Una famosa chef in un villaggio grigionese di 50 anime

Il villaggio di montagna di Lohn si trova lontano da tutte le principali vie di comunicazione. Ci vivono circa 50 abitanti ed è il villaggio con l’altitudine più elevata della regione di Scham. Una degli abitanti è una famosa chef.

Rebecca Clopath è cresciuta proprio a Lohn. A sedici anni è partita dal villaggio ma l’oggi trentatreenne è tornata all’ovile circa un decennio dopo. Nel mezzo si trovano svariate esperienze, tra cui un anno di studio della lingua italiana a Lugano, un apprendistato di cuoca a Berna, una partecipazione al campionato nazionale svizzero juniori di cucina e una formazione di chef e di agricoltrice con attestato federale di capacità.

Unire agricoltura e gastronomia

Perché una chef riconosciuta a livello mondiale è tornata in uno sperduto villaggio di montagna? «A vent’anni ho pensato: questa carriera è la mia strada», spiega Clopath dal suo locale a Lohn. «Ma era più che altro l’ambizione giovanile di voler raggiungere qualcosa.» Grazie a questa ambizione ha imparato molto, come ad esempio a lavorare sotto pressione. Ma ha capito anche che la sua idea e la sua filosofia di cucina potevano essere attuate in modo più armonioso in un solo posto: il villaggio grigionese di Lohn.

Per Clopath non è importante solo la pietanza che viene presentata nel piatto ma anche tutto quello che si nasconde dietro: come vengono prodotti gli ingredienti, da dove provengono posate, stoviglie, tessuti e mobili e cosa racconta il cibo sulle persone e sull’ambiente. La chef persegue un approccio olistico e di questo fa parte anche l’agricoltura: la sua famiglia gestisce una fattoria con 40 animali e un orto proprio accanto al locale. Secondo quanto indicato dalla chef stessa, circa l’85 per cento dei prodotti utilizzati provengono dai Grigioni, lo 0,5 per cento dall’estero e il resto dalla Svizzera.

Mangiare per riflettere

Clopath chiama il risultato del suo approccio «percezioni culinarie». In inverno, in primavera e in autunno, circa tre volte alla settimana, fino a 18 ospiti si incontrano al piano terra della casa dei suoi genitori per passare un pomeriggio gastronomico nel bel mezzo delle Alpi: «è come una rappresentazione teatrale.» E ognuna di queste rappresentazioni ha un tema. Quella attuale si chiama «consistenza delle Alpi». Sul menu si trovano anche alcuni piatti inaspettati come «barbabietola in argilla», «muschio candito» o «quark con farina di terra». Proprio come il teatro, anche Clopath vuole generare una riflessione.

C’è anche un ingrediente che può, su richiesta, essere eliminato: la carne. «Molti trovano incomprensibile che io utilizzi la carne», spiega Clopath. «Come può essere sostenibile?» Lei però argomenta: gli animali fanno parte della nostra cultura di montagna e del nostro ecosistema. Chi ha un prato e vuole evitare che cresca troppo, punta sul bestiame. Clopath utilizza inoltre la carne in maniera molto contenuta. Cento grammi per nove portate devono bastare. Vengono cucinati anche il fegato, la lingua e il sangue. «Questo per me è un utilizzo armonioso», spiega Clopath. Il menu attuale è completamente vegetariano.

Urge un cambio di paradigma

La strada seguita da Rebecca Clopath nella piccola Lohn è una possibile soluzione alle grandi domande sull’alimentazione? «Ognuno deve trovare la sua risposta», spiega la chef. Anche lei tuttavia si augura un cambio di paradigma: per risolvere i problemi relativi all’alimentazione, la società deve imparare nuovamente a gestire gli alimenti in modo più consapevole e a vederla come un investimento individuale per il bene comune. La società è pronta per questo cambiamento? «È tutto da dimostrare», spiega Clopath prima di ritirarsi verso la sua cucina.