Non è una sorpresa: da molti anni sappiamo che la carne ha un impatto importante sull’ambiente. I ruminanti in particolare emettono enormi quantità di CO2 e per produrre un chilo di carne di manzo vengono liberate circa 13,3 chili di CO2. Per intenderci: la produzione della stessa quantità di pane bigio emette 0,75 chili di CO2 e di pomodori 0,2 chili di CO2.
Più di un semplice sostituto della carne
I sostituti vegetali per carne e pesce sono in commercio ormai da molto tempo. Ma i novelfood, ossia quegli alimenti prodotti secondo procedure innovative, sono un trend industriale molto recente che comincia solo ora ad affermarsi sul mercato. Alla prossima fase appartengono ad esempio i prodotti come il formaggio fermentato prodotto a base di funghi e lievito o la carne in vitro prodotta con cellule animali coltivate artificialmente.
Per eliminare i prodotti animali dall’alimentazione, l’uomo gioca a fare dio. Visto che, in più, il trend dei novelfood nasconde un giro d’affari miliardario, sono in molti a volersi assicurare una parte della nuova cucina.
Ci vorrà ancora parecchio tempo prima di trovare nei negozi carne e pesce prodotti in laboratorio. Meno fantascientifici, ma comunque sorprendenti, sono i progetti per produrre sostituti del salmone con stampanti 3D o «uova» a base di proteine di piselli, patate dolci e olio di colza. A queste cosiddette «VEgg» lavora attualmente un’omonima start-up tedesca. Il problema più grosso al momento è il guscio più che il contenuto dell’uovo.
Bacche zuccherine, cavallette come snack
La tendenza sembra inarrestabile. Lo scorso anno, la start-up spagnola Baia Food si è assicurata lo status di «nuovo alimento» per le sue «dried miracle berries» (italiano: bacche secche miracolose). L’impresa spera che possano rappresentare un nuovo approccio verso la riduzione dello zucchero: queste bacche, coltivate in Africa occidentale dal XVIII secolo, trasformano gli aromi acidi in sapori dolci.
Anche il settore degli insetti commestibili può festeggiare poiché due anni fa le cavallette sono state classificate come novelfood sicuro per il consumo umano. La domanda, inoltrata dall’allevatore di larve della farina e cavallette «Fair Insects», è stata vista come un vero passo avanti per l’accettazione da parte del pubblico degli insetti commestibili come fonte di proteine. In effetti, le cavallette sono una fonte ottimale di macronutrienti che possono essere utilizzati in molti prodotti come hamburger, snack e dolci.
Cibo per la mente
Ci sono novelfood che nutrono anche la mente. I nootropi, una classe di composti vegetali che rafforzano le capacità cognitive e migliorano concentrazione e funzionalità del cervello, vengono impiegati in modo crescente nei nuovi alimenti e nelle nuove bevande. Tutto questo è decisamente un salto quantico verso il wurstel senza carne e l’inizio di uno sviluppo che porterà vantaggi sia al genere umano che all’ambiente.
Kein Wunder, denn Fleisch ist als Umweltsünde(r) längst enttarnt. Vor allem Fleisch von Wiederkäuern sorgt für einen extrem hohen CO2-Ausstoss. Pro Kilo Rindfleisch werden umgerechnet 13,3 Kilogramm CO2 freigesetzt. Zum Vergleich: Die gleiche Menge Mischbrot produziert 0,75 Kilogramm CO2, Tomaten bloss 0,2 Kilogramm CO2.
Mehr als nur Fleischersatz
Pflanzliche Klone von Fleisch und Fisch sind längst im Handel. Doch Novelfood – also Lebensmittel, die nach einem neuartigen Verfahren hergestellt wurden – als Industrietrend hat gerade erst so richtig losgelegt. Zum nächsten Schritt gehören etwa Produkte wie fermentierter Käse aus Pilzen und Hefe oder In-vitro-Fleisch aus künstlich vermehrten Tierzellen.
Um Tierprodukte aus der Nahrung zu entfernen, spielt der Mensch sogar Gott. Auch, weil sich hinter dem Novelfood-Trend ein Milliardengeschäft versteckt, von dem sich viele rechtzeitig einen Teil des Kuchens sichern wollen.
Bis Fleisch und Fisch aus dem Labor im Laden landen, wird es noch etwas dauern. Weniger Science-Fiction – aber dennoch abgefahren – sind Lachsimitate aus dem 3D-Drucker oder Eier aus Erbsenprotein, Süsskartoffeln und Rapsöl. An diesem sogenannten «Bettr Egg» arbeitet derzeit ein Start-up aus Deutschland. Wobei das grösste Problem offenbar die Schale, und nicht etwa der Inhalt des Eis, ist.
Zucker aus Beeren, Heuschrecken als Snacks
Der Trend scheint unaufhaltsam. Letztes Jahr sicherte sich das spanische Start-up-Unternehmen Baia Food den Status eines neuartigen Lebensmittels für seine «dried miracle berries» (deutsch: getrocknete Wunderbeeren). Es hofft, dass dies der erste Schritt zu einem neuartigen Ansatz zur Zuckerreduzierung ist. Denn die Beeren, die in Westafrika seit dem 18. Jahrhundert angebaut werden, können saure Aromen in süsse verwandeln.
Auch die Branche der essbaren Insekten feierte, als Wanderheuschrecken vor zwei Jahren erstmals als sicheres Novelfood für den Menschen eingestuft wurden. Der Antrag, den der Mehlwurm- und Heuschreckenzüchter Fair Insects eingereicht hatte, wurde als Fortschritt in der öffentlichen Akzeptanz von essbaren Insekten als Proteinquelle gesehen. Tatsächlich sind Heuschrecken eine optimale Quelle für Makronährstoffe, die in vielen Produkten – von Burgern bis hin zu Snacks und Süssigkeiten – verwendet werden könnten.
Futter fürs Hirn
Und auch fürs Hirn gibts Novelfood. Nootropika, eine Klasse von pflanzlichen Verbindungen, die als kognitive Verstärker wirken und das Gedächtnis und die Gehirnfunktion verbessern, werden zunehmend in neue Lebensmittel und Getränke eingearbeitet. Das ist dann doch ein ziemlicher Quantensprung zur fleischlosen Wurst – und dennoch erst der Anfang einer Entwicklung, die letztlich sowohl Menschen wie auch der Umwelt guttun soll.
