Signor Handke, Lei è attivo in ogni settore della gastronomia. Perché?
Perché noi gastronomi abbiamo una leva importante per le mani. In Svizzera ogni giorno vengono consumati tre milioni di pasti fuori casa. Chi li produce? La gastronomia. Cuochi e cuoche. La mancanza di specialisti è acuta attualmente. Dobbiamo rendere nuovamente attrattiva la professione e rafforzare il ruolo dei cuochi poiché questi hanno una posizione chiave e devono sfruttarla.
E qui entra in gioco GastroFutura. Di cosa si tratta?
È una rete orientata alla pratica che promuove lo scambio tra gastronomi su modelli di sostenibilità. Insegniamo e accompagniamo imprese gastronomiche di tutti i tipi per aiutarle passo dopo passo a gestire i loro affari in modo orientato al futuro.
Come funziona concretamente l’offerta di GastroFutura?
Ci si candida e si effettua, ad esempio grazie a un questionario online, una piccola analisi dell’inventario. Si stabilisce quindi cosa si vuole fare: vogliamo cucinare in modo più sano, produrre meno spreco alimentare, migliorare le condizioni sociali di lavoro. Cose del genere. Si definisce quindi un obiettivo. Noi di GastroFutura prendiamo quindi per mano i candidati e offriamo la nostra consulenza. Organizziamo gruppi di esperienze, teniamo workshop, open kitchen e conferenze, diamo input. A una open kitchen, ad esempio, un’impresa ha mostrato come produrre bevande fatte in casa da prodotti di scarto.
Supponiamo che io abbia un ristorante e che segua tutti i vostri consigli: tutto sostenibile, tutto locale, tutto di alta qualità e a prezzo elevato. Non c’è il rischio che tra qualche giorno mi trovi a dover chiudere il locale?
Occorre cominciare lentamente. Passo dopo passo. Magari sostituendo uno o due prodotti, comprando cosce di pollo svizzere invece del pollo brasiliano o riducendo i prodotti caseari che, si sa, causano un enorme impatto sul clima. Nessuno dice che bisogna rivoluzionare l’intera cucina da un giorno all’altro.
Ma le spese, i costi d’acquisto e quindi anche i costi aumentano.
Saper fare bene i conti non ha mai fatto male a nessuno. Cucinare con prodotti locali e di stagione non è per forza costoso. Con un piatto a base vegetale si può spesso ottenere un margine di guadagno migliore che con uno a base di carne.
Ci sono esempi positivi?
Sì, chiaramente. Proprio uno dei clienti più grossi presenta un ottimo esempio. Lo zoo di Zurigo ha compiuto una svolta esemplare e ha sostituito il suo prodotto più gettonato, i chicken nuggets, con un prodotto a base vegetale. Non se n’è accorto nessuno. I bambini continuano a sbafarseli con entusiasmo.
Ritiene quindi che il cambio di mentalità dipenda dal gusto?
Chiaro. Molto di più che dall’obbligo. Non porta a nulla dire alla gente che non dovrebbe comprare le fragole in inverno o che in generale dovrebbe smettere di mangiare carne. Dobbiamo semplicemente imparare tutto daccapo: cos’ha un buon sapore? Le fragole prodotte nelle serre spagnole sicuramente no. Vengono raccolte davvero troppo presto e passano diversi giorni all’interno di un camion. Proprio come il sapore, anche l’apporto nutritivo è nullo. E non voglio nemmeno iniziare a parlare delle condizioni sociali.
Dove comincia il cambio di mentalità?
A scuola o anche prima. La cucina deve tornare nelle scuole. Pubblichiamo un nuovo libro di cucina per le scuole. Penso che ogni studente, alla fine del percorso scolastico, dovrebbe saper cucinare almeno dieci piatti diversi. Se lo sa fare, cambia anche il suo comportamento nei confronti dei consumi.
Al momento consumiamo senza freni. Solo nella città di Zurigo, ogni giorno vengono gettate nella spazzatura tonnellate di alimenti. E la tendenza è al rialzo. Cosa la sconvolge di più?
Sono spesso sconvolto. Ad esempio quando vedo un distributore di benzina che vende frutta esotica o sushi. Non deve esistere! Non ha nessun senso! Ma cerco di calmarmi e mi impegno per affinare la consapevolezza dei consumatori.
La Sua ultima scoperta culinaria?
Più si riesce a guardare verso l’interno invece che verso l’esterno, più cose scopriamo nel nostro microcosmo. Sono ad esempio assolutamente entusiasta di ciò che Patrick Marxer fa con Das Pure. Ad esempio, produce un eccellente pasta di miso a base di fave. Ieri l’ho spalmata sugli asparagi e li ho messi su una griglia giapponese Hibachi. Come contorno c’era polenta preparata con farina di mais della valle del Reno e funghi dell’oberland zurighese cresciuti su fondi di caffè scartati dalla gastronomia locale. È stato un vero banchetto.
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