Il salmone è il pesce preferito degli svizzeri ma viene principalmente importato dall’estero. Ora questo potrebbe cambiare: sul lago di Walen sorgerà il più grande allevamento di salmoni della Svizzera. E la gestione sarà assolutamente sostenibile.
Lachs ist der beliebteste Fisch in der Schweiz – wird aber fast nur importiert. Am Walensee entsteht nun die grösste Lachszucht der Schweiz – mit nachhaltiger Bewirtschaftung.
Un tempo risalivano i fiumi fino alle valli tra le montagne svizzere: i salmoni atlantici. Secondo il WWF, per oltre cent’anni circa un milione di salmoni hanno risalito il Reno anno dopo anno fino ai laghi di montagna svizzeri. Fino a che centrali elettriche, chiuse e altri impianti non hanno sbarrato loro la strada.
Einst zogen sie bis weit in die Schweizer Bergtäler hinein: die atlantischen Lachse. Rund eine Million Lachse schwammen laut WWF vor über hundert Jahren jährlich den Rhein hoch in die Schweizer Bergseen. Bis Kraftwerke, Schleusen und weitere Anlagen ihnen den Weg versperrten.
Sulle tavole degli svizzeri arriva quindi quasi esclusivamente salmone selvatico o da allevamenti esteri; il salmone è però uno dei pesci più amati nel nostro Paese. La Svizzera importa ogni anno circa 15 000 tonnellate di salmone che viene portato ogni giorno nel nostro Paese via terra o via aria con le conseguenti elevate emissioni di CO2.
Le emissioni di CO2 non sono l’unico elemento che preoccupava Ruedi Ryf. In qualità di appassionato pescatore a mosca e sommozzatore ha notato come mari e barriere coralline siano sempre più in difficoltà anche a causa dello sfruttamento intensivo delle acque. «Con la crescita della popolazione mondiale aumenta anche il fabbisogno di proteine», spiega. Il salmone è una fonte ideale poiché la necessità di nutrimento dei pesci è esigua.
Grazie a un conoscente, Ryf ha scoperto la cosiddetta acquacoltura: vasche di allevamento in cui l’acqua corrente viene fatta scorrere costantemente fresca grazie a un circuito chiuso offrendo l’habitat ideale per i pesci. Ryf cercava proprio una nuova sfida con cui confrontarsi ed è diventato vicedirettore della prima impresa svizzera per la produzione di salmone: la Swisslachs.ch di Lostallo nei Grigioni.
In Svizzera esistono oggi alcuni allevamenti ittici: quelli di trote sono particolarmente apprezzati. In Vallese vengono allevati anche pesci persici mentre a Erstfeld troviamo un allevamento di lucioperca. Nella serra tropicale di Frutigen, gli storioni producono caviale svizzero mentre nell’allevamento Shrimpsfarm di Rheinfelden vengono allevati gamberetti.
Poiché Ryf vedeva un ulteriore potenziale di miglioramento, insieme al suo amico di gioventù Reto Portmann nel 2020 ha fondato la Swiss Blue Salmon AG. L’obiettivo? Allevare salmoni nelle condizioni ideali e in grande stile. «La parte più impegnativa è stata la ricerca del luogo di produzione», spiega. La sede ideale necessita di acqua fresca e fredda. L’allevamento deve inoltre disporre di un buon accesso alle vie di comunicazione ed essere visibile.
La scelta è quindi ricaduta sulle rive del lago di Walen. L’allevamento sorgerà su una superficie di 2,7 ettari. I costi: 165 milioni di franchi. 17 000 metri quadri di pannelli solari forniranno la corrente per la produzione. «L’acqua in cui vivranno i pesci verrà raffreddata passivamente grazie alle acque del lago di Walen», spiega (cfr. infobox).
Mentre attualmente sono ancora in corso un crowdinvesting per il finanziamento del progetto preliminare e la richiesta delle necessarie autorizzazioni a costruire, al progetto si sono interessati anche altri investitori. Grazie all’impresa Guma è stato stabilito un contatto con un importante distributore e quindi con una rete di clienti.
L’inizio delle costruzioni è previsto per il 2023 e a partire dal 2026 saranno disponibili in commercio i primi salmoni di Blue Salmon. A piena capacità produttiva, l’impianto dovrebbe produrre ogni anno 3400 tonnellate di pesce che corrisponde a 1900 tonnellate di prodotto consumabile. «L’otto per cento del consumo svizzero», conclude Ryf.
Auf den Tellern von Schweizerinnen und Schweizern landen deshalb fast nur noch Lachse von ausländischen Zuchten und Wildfängen; Lachs gehört hierzulande jedoch zu den beliebtesten Speisefischen. Rund 15'000 Tonnen Lachs importiert die Schweiz jährlich – täglich ins Land gekarrt und geflogen mit entsprechend hohem CO2-Ausstoss.
Die CO2-Belastung alleine war es nicht, die Ruedi Ryf zu denken gab. Als passionierter Fliegenfischer und Taucher sah er auch, wie die Meere und Korallenriffe zunehmend kaputtgingen – auch wegen der intensiven Bewirtschaftung der Gewässer. «Mit dem Wachstum der Weltbevölkerung nimmt auch der Proteinbedarf zu», sagt er. Lachs sei ein idealer Lieferant, weil der Nahrungsbedarf von Fischen gering sei.
Über einen Bekannten erfuhr er von sogenannten Aquakulturen: Zuchtbecken, in denen fliessendes Wasser in einem Kreislauf stets frisch aufbereitet wird und damit ein ideales Habitat für Fische bietet. Weil Ryf sowieso nach einer neuen Herausforderung suchte, stieg er als Co-Betriebsleiter bei ersten inländischen Lachsproduzenten ein: bei Swisslachs.ch in Lostallo im Graubünden.
Fischzuchten gibt es in der Schweiz mittlerweile einige. Vor allem Forellenzuchten sind beliebt. Im Wallis werden zudem Egli gezüchtet, in Erstfeld wachsen Zander heran. Im Tropenhaus Frutigen produzieren Störe Schweizer Kaviar und in Rheinfelden werden Garnelen gezüchtet.
Da Ryf weiteres Verbesserungspotenzial sah, gründete er 2020 zusammen mit seinem Jugendfreund Reto Portmann die Swiss Blue Salmon AG . Das Ziel: die Lachszucht unter idealen Bedingungen und im grossen Stil. «Am aufwendigsten war die Standortsuche», sagt er. Die ideale Anlage braucht kaltes, frisches Wasser. Die Zucht sollte zudem eine gute Anbindung an Transportwege haben und sichtbar sein.
Fündig wurde er am Rande des Walensees. Auf einem Gelände von 2,7 Hektaren soll die Anlage zu stehen kommen. Kostenpunkt: 165 Millionen Franken. 17'000 Quadratmeter Solarpaneele liefern den Strom für den Betrieb. «Das Wasser, in dem die Fische leben, wird passiv mit Wasser aus dem Walensee gekühlt», sagt er.
Während derzeit noch Geld über ein Crowdinvesting zur Finanzierung des Vorprojekts und der Baubewilligung gesucht wird, stecken hinter dem Projekt auch weitere Investoren. Mit der Firma Guma ist auch ein etablierter Verarbeiter und damit ein Kundennetzwerk gefunden.
Gebaut werden soll ab 2023, ab 2026 kommen die ersten Blue-Salmon-Lachse in den Handel. Bei voller Produktionsstärke soll die Anlage jährlich 3400 Tonnen Fisch liefern, was einem verzehrbaren Anteil von 1900 Tonnen entspricht. «Acht Prozent des Schweizer Verbrauchs», schliesst Ryf.
L’acquacoltura di Blue Salmon funziona grazie a due cicli dell’acqua. Nel primo circola l’acqua corrente in cui nuotano i pesci. L’acqua viene filtrata, pulita e riciclata al 99 per cento. In questo modo l’acqua resta libera da antibiotici, microplastiche e parassiti. I pesci vengono monitorati singolarmente tramite riconoscimento video per valutare costantemente il loro stato di salute. Il secondo ciclo viene gestito con l’acqua fredda del lago di Walen che mantiene passivamente l’acqua dei pesci a una temperatura ideale. Il fabbisogno di elettricità viene coperto grazie ai pannelli solari.
Il salmone dovrebbe tornare a essere una specie indigena anche in natura. Ecco perché la Svizzera partecipa al progetto di reintroduzione «Lachs 2020». Verranno quindi eliminati o risanati in totale 950 ostacoli alla risalita per rendere i corsi d’acqua idonei ai salmoni. Fiumi e torrenti devono inoltre essere rivitalizzati, valorizzati e riconnessi. Un rapporto specialistico commissionato dall’Ufficio federale dell‘ambiente (UFAM) dimostra che il ritorno del salmone è possibile entro il 2030.
Die Aquakultur von Blue Salmon funktioniert über zwei Wasserkreisläufe. Im ersten, fliessenden Wasser schwimmen die Fische. Das Wasser wird gefiltert und gereinigt und zu 99 Prozent rezykliert. Dabei bleibt das Wasser frei von Antibiotika, Mikroplastik und Parasiten. Die Fische werden mittels Bilderkennung einzeln erfasst und ihr Gesundheitszustand laufend überwacht. Mit dem kalten Wasser aus dem Walensee wird ein zweiter Kreislauf betrieben, der das Wasser der Fische passiv auf der idealen Temperatur hält. Der Strombedarf wird unter anderem mit eigenen Solarpanelen gedeckt.
Der Lachs soll auch in der Natur wieder heimisch werden. Dazu ist die Schweiz dem internationalen Wiederansiedlungsprojekt «Lachs 2020» beigetreten. Dafür müssen insgesamt 950 Wanderhindernisse beseitigt oder so saniert werden, dass sie lachstauglich sind. Zudem müssen Flüsse und Bäche revitalisiert, aufgewertet und vernetzt werden. Ein Expertenbericht im Auftrag des Bundesamts für Umwelt (BAFU) geht davon aus, dass die Rückkehr des Lachses bis 2030 machbar ist.
