"Per noi l'upcycling è una questione di divertimento", afferma l'amministratore delegato Aurèle Meyer. "Brewbee è la prova che l'upcycling può essere divertente". Foto: Birrificio Locher
«Für uns steht beim Upcycling der Genuss im Mittelpunkt», sagt CEO Aurèle Meyer. «Brewbee ist der Beweis dafür, dass Upcycling Spass machen kann.» Foto: Brauerei Locher
«Pour nous, le plaisir est au centre de l’upcycling, déclare Aurèle Meyer, CEO de la brasserie Locher. Brewbee est la preuve que l’upcycling peut être amusant.» Photo: Brasserie Locher
Dietro le patatine alla birra dell'Appenzello c'è una novità mondiale
Hinter den Bier-Chips aus Appenzell steckt eine Weltpremiere
Derrière les chips de bière de la Coop se cache une première mondiale
Una première mondiale dietro alle chips alla birra di Coop
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Il birrificio Locher produce patatine, affettati e pizza dagli scarti della produzione di birra con il marchio Brewbee. Con un impianto di produzione di proteine in polvere, ora vuole diventare un modello di upcycling per i birrifici di tutto il mondo.
Die Brauerei Locher produziert unter der Marke Brewbee Chips, Geschnetzeltes und Pizza aus den Abfällen der Bierproduktion. Mit einer Produktionsanlage für Proteinpulver will sie nun zum Upcycling-Vorbild für Brauereien weltweit werden.
La brasserie Locher propose, sous la marque Brewbee, des chips réalisées à partir de résidus issus de la production de bière. Une gamme qui devrait bientôt s’étoffer et notamment compter des émincés et des pizzas. Mais cette entreprise veut désormais devenir un modèle d’upcycling pour les brasseries du monde entier grâce à son installation de production de poudre de protéines.
Con il marchio brewbee, il birrificio Locher produce chips, spezzatino vegetale e pizza a partire dai sottoprodotti della produzione della birra. Grazie a un impianto di produzione per proteine in polvere, vogliono ora diventare un modello di upcycling per i birrifici di tutto il mondo.
La tranquilla cittadina di Appenzello, con i suoi 6.000 abitanti, è teatro di una prima mondiale: il birrificio Locher sta mettendo in funzione quello che sostiene essere il primo impianto al mondo per la trasformazione dei cereali esausti in polvere proteica su larga scala. "Questo impianto ci renderà un modello per l'intero settore", afferma Aurèle Meyer, CEO del birrificio, che produce, tra l'altro, le birre Quöllfrisch. tra l'altro.
L'upcycling non è una novità per il birrificio. "Sono quasi 30 anni che utilizziamo i flussi laterali", dice Meyer. Ad esempio, il proprietario Karl Locher ha creato un proprio allevamento di pesci nel giardino. Tuttavia, l'upcycling è stato professionalizzato solo pochi anni fa: nel 2021, il birrificio ha lanciato sul mercato patatine fatte con i grani esausti con il marchio Brewbee.
35-50 tonnellate di grani esausti al giorno
"Per noi l'upcycling è una questione di divertimento", afferma Meyer. "Brewbee è la prova che l'upcycling può essere divertente". Alle patatine, ora disponibili nei negozi Coop con il nome di "Tschipps", si sono presto aggiunti affettati e carne macinata, lasagne e pizza. Tutti prodotti con cereali esausti. C'è anche l'aceto prodotto dalle perdite liquide del processo. E un allevamento di pesci alimentato con lievito di birra. "Il pesce ha il vantaggio di un alto tasso di conversione", dice Meyer. 1,1 kg di mangime produce un chilo di pesce. Per i suini, il tasso di conversione è di circa 2,5-3,5 kg di mangime per kg di carne.
La produzione di birra richiede molte risorse. Richiede molto orzo, che a sua volta richiede molto spazio per essere coltivato. Questo non può essere cambiato, "solo reso più efficiente", dice Meyer. Anche se i pannelli solari sono installati sul tetto del birrificio e lavorano con un impianto di biogas, vedono la loro responsabilità soprattutto nelle 35-50 tonnellate di cereali esausti che vengono prodotti ogni giorno. "È una quantità enorme", sottolinea l'amministratore delegato.
"Tutta la Svizzera dovrebbe mangiare le nostre patatine".
Per molto tempo, i cereali esausti sono stati utilizzati come mangime per gli animali. In estate, però, il bestiame della valle e delle Alpi mangia erba. La domanda di mangimi è bassa. Quando le leggi sono state inasprite, gli abitanti dell'Appenzello sono giunti alla conclusione: "Abbiamo bisogno di una soluzione diversa".
Poco dopo è nata Brewbee. Ma anche il cibo riciclato è solo una goccia nell'oceano: "Abbiamo così tanti flussi collaterali che l'intera popolazione svizzera dovrebbe mangiare le nostre patatine per mettere tutto in circolazione", dice Meyer. In cifre: il 15% dei flussi collaterali finisce attualmente nei prodotti Brewbee. L'85% è troppo poco per Meyer, che vuole utilizzare tutti i flussi laterali.
Proteine in polvere ottenute da cereali esausti
Insieme alla start-up Upgrain, il birrificio ha quindi sviluppato un metodo per convertire i cereali esausti in polvere proteica. Un "no-brainer", come dice l'amministratore delegato. L'impianto può trasformare fino a 25.000 tonnellate di cereali esausti all'anno in 5.000-6.000 tonnellate di polvere proteica pura, insapore e sostenibile.
"Non abbiamo tempo per gli hobby al lavoro, deve essere economicamente vantaggioso". Di conseguenza, la polvere sarà venduta "su larga scala" ai produttori di alimenti. L'utilizzo dei cereali esausti non solo consente di risparmiare terreni coltivabili e acqua, ma anche emissioni di CO₂. Solo nel birrificio di Appenzello si possono risparmiare fino a 5500 tonnellate di emissioni.
Dall'Appenzello al mondo
Nel piccolo Appenzello il senso di responsabilità è automatico. Le persone si conoscono. Si sa cosa fa il proprio vicino. "Ma alla fine il cambiamento climatico è un problema globale", dice Meyer. "Non sono un fanatico dell'ecologia. Ma ho due figli piccoli e mi chiedo che tipo di mondo lasceremo ai nostri discendenti".
E se il birrificio del piccolo cantone svizzero può dimostrare al mondo intero quanto sia facile trasformare gli scarti della produzione di birra in denaro, il suo amministratore delegato Aurèle Meyer giunge alla conclusione con la semplicità dell'Appenzello: "Sta già avendo un impatto". Entro la fine del 2025, dovrebbe essere possibile riciclare e vendere tutti i flussi collaterali del birrificio Locher.
Das beschauliche Appenzell mit seinen 6000 Einwohnern ist Schauplatz einer Weltpremiere: Die Brauerei Locher nimmt die nach eigenen Angaben weltweit erste Anlage in Betrieb, die Treber in grossem Stil zu Proteinpulver verarbeitet. «Mit dieser Anlage werden wir zum Vorbild für die ganze Branche», sagt Aurèle Meyer, CEO der Brauerei, die unter anderem die Quöllfrisch-Biere herstellt.
Upcycling ist für die Brauerei nichts Neues. «Die Verwertung von Nebenströmen gibt es bei uns schon seit fast 30 Jahren», sagt Meyer. So hat Inhaber Karl Locher beispielsweise eine eigene Fischzucht im Garten angelegt. Professionalisiert hat sich das Upcycling aber erst vor wenigen Jahren: 2021 brachte die Brauerei unter der Marke Brewbee Chips auf den Markt, die aus Treber hergestellt werden.
Täglich 35 bis 50 Tonnen Treber
«Für uns steht beim Upcycling der Genuss im Mittelpunkt», sagt Meyer. «Brewbee ist der Beweis dafür, dass Upcycling Spass machen kann.» Zu den Chips, die heute unter dem Namen «Tschipps» in den Coop-Filialen erhältlich sind, gesellten sich bald Geschnetzeltes und Gehacktes, Lasagne und Pizza. Alles hergestellt aus Biertreber. Dazu kommt Essig, der aus flüssigen Prozessverlusten hergestellt wird. Und eine Fischzucht, die mit Bierhefe gefüttert wird. «Fisch hat den Vorteil einer hohen Umwandlungsrate», sagt Meyer. 1,1 kg Futter ergäben ein Kilo Fisch. Beim Schwein sind es etwa 2,5 bis 3,5 kg Futter pro kg Fleisch.
Bierbrauen ist ressourcenintensiv. Es braucht viel Gerste, deren Anbau wiederum viel Platz braucht. Das lässt sich nicht ändern – «nur effizienter machen», sagt Meyer. Obwohl auf dem Dach der Brauerei Solarzellen installiert sind und sie mit einer Biogasanlage arbeiten, sehen sie ihre Verantwortung vor allem bei den 35 bis 50 Tonnen Treber, die täglich anfallen. «Das sind gewaltige Mengen», betont der Geschäftsführer.
«Ganze Schweiz müsste unsere Chips essen»
Lange Zeit wurde der Treber als Viehfutter verwendet. Doch im Sommer frisst das Vieh im Tal und auf den Alpen Gras. Der Bedarf an Futtermitteln ist gering. Als dann auch noch die Gesetze verschärft wurden, kam man in Appenzell zum Schluss: «Wir brauchen eine andere Lösung».
Kurz darauf war Brewbee geboren. Doch auch die upgecycelten Lebensmittel sind nur ein Tropfen auf den heissen Stein: «Wir haben so viele Nebenströme, dass die ganze Schweizer Bevölkerung unsere Chips essen müsste, um alles in Umlauf zu bringen», sagt Meyer. In Zahlen: 15 Prozent der Nebenströme landen heute in den Brewbee-Produkten. Das sind 85 Prozent zu wenig für Meyer, der alle Nebenströme verwerten will.
Proteinpulver aus Biertreber
Gemeinsam mit dem Start-up Upgrain hat die Brauerei deshalb eine Methode entwickelt, um Treber in Proteinpulver umzuwandeln. Ein «No Brainer», wie der Geschäftsführer sagt. Bis zu 25'000 Tonnen Treber kann die Anlage pro Jahr zu 5000 bis 6000 Tonnen reinem, geschmacksneutralem und nachhaltig produziertem Proteinpulver verarbeiten.
«Wir haben bei der Arbeit keine Zeit für Hobbys, das muss sich auch wirtschaftlich rechnen.» Das Pulver soll dementsprechend «im grossen Stil» an Lebensmittelhersteller verkauft werden. Die Treberverwertung spart nicht nur Ackerland und Wasser, sondern auch CO₂-Emissionen. Allein in der Appenzeller Brauerei können bis zu 5500 Tonnen Emissionen eingespart werden.
Von Appenzell in die Welt
Im kleinräumigen Appenzell kommt das Verantwortungsgefühl automatisch dazu. Man kennt sich. Man weiss, was der Nachbar macht. «Aber letztlich ist der Klimawandel ein globales Problem», sagt Meyer. «Ich bin kein Ökofritz. Aber ich habe zwei kleine Kinder, und da fragt man sich schon, was für eine Welt man seinen Nachkommen hinterlässt.»
Und wenn die Brauerei aus dem kleinen Schweizer Kanton der ganzen Welt zeigen kann, wie einfach Brauereiabfälle zu Geld gemacht werden können, kommt deren CEO Aurèle Meyer mit Appenzeller Bodenständigkeit zum Schluss: «Das hat schon Einfluss». Bis Ende 2025 sollen sämtliche Nebenströme der Brauerei Locher wiederverwertet und verkauft werden können.
La paisible ville d’Appenzell, avec ses 6000 habitants, est le théâtre d’une première mondiale: la brasserie Locher a mis en service ce qu’elle affirme être la première installation au monde qui transforme, à grande échelle, les drêches (résidus du brassage des céréales) en poudre de protéines. «Avec cette installation, nous devenons un modèle pour toute la branche», déclare Aurèle Meyer, CEO de la brasserie qui produit, entre autres, les bières Quöllfrisch.
L’upcycling n’est pas une nouveauté pour cette brasserie. «Chez nous, le recyclage des flux secondaires existe depuis près de 30 ans», explique Aurèle Meyer. Le propriétaire, Karl Locher, a par exemple créé sa propre pisciculture dans son jardin, où les drêches étaient utilisées comme nourriture pour poissons. Mais l’upcycling ne s’est professionnalisé que depuis 2021, année où la brasserie a lancé sur le marché, sous la marque Brewbee, des chips fabriquées à partir de drêches.
Entre 35 et 50 tonnes de drêches par jour
«Pour nous, le plaisir est au cœur de l’upcycling, et Brewbee en est la preuve», explique Aurèle Meyer. Les chips, que l’on trouve aujourd’hui dans les filiales Coop sous le nom de «Tschipps», seront bientôt rejointes par de l’émincé, de la viande hachée, des lasagnes et des pizzas fabriqués à partir de drêches de bière. À cela s’ajouteront du vinaigre produit à partir du liquide résultant de ce processus et un élevage de poissons nourris à la levure de bière. «Le poisson possède l’avantage d’avoir un taux de conversion élevé», note Aurèle Meyer. Entendez par là que 1,1 kg de nourriture donnerait 1 kg de poisson. Pour le porc, il faut environ 2,5 à 3,5 kg de nourriture par kilo de viande.
Le brassage de la bière réclame de très nombreuses ressources. Il faut beaucoup d’orge, dont la culture nécessite à son tour beaucoup d’espace. On ne peut pas changer cela, «seulement gagner en efficacité», avoue Aurèle Meyer. Bien que des panneaux solaires soient installés sur le toit de la brasserie et qu’elle tourne grâce à une installation de biogaz, le directeur considère que sa responsabilité est avant tout liée aux 35 à 50 tonnes de drêches produites chaque jour. «Ce sont des quantités énormes», souligne-t-il.
«Toute la Suisse devrait manger nos chips»
Pendant longtemps, les drêches ont été utilisées pour nourrir le bétail. Mais en été, les troupeaux de la vallée et des alpages mangent de l’herbe, ce qui limite très fortement le besoin en fourrage. «Puis, lorsque la législation en la matière s’est durcie, nous en avons conclu qu’il fallait trouver une autre solution en Appenzell», se souvient Aurèle Meyer.
Peu de temps après, Brewbee était né. Toutefois, la production d’aliments upcyclés ne représente qu’une goutte d’eau dans l’océan: «Nous avons tellement de flux secondaires que toute la population suisse devrait manger nos chips si nous voulions utiliser tous nos stocks», explique Aurèle Meyer. Seulement 15% de ces flux secondaires se retrouvent aujourd’hui dans les produits Brewbee, les 85% qui restent sont inutilisés, mais ne demandent qu’à être valorisés, ajoute-t-il.
Poudre de protéines à base de drêches de bière
En collaboration avec la start-up Upgrain, la brasserie a donc développé une méthode pour transformer les drêches en poudre de protéines. Un «choix évident», comme le dit le directeur. L’installation peut transformer jusqu’à 25'000 tonnes de drêches par an en 5'000 à 6'000 tonnes de poudre de protéines pure, dont le goût est neutre et la production parfaitement durable.
«Comme notre travail est prenant et ne laisse que peu de place aux hobbies, nous avons également besoin de rentabilité», poursuit le directeur. La poudre doit, par conséquent, être vendue «à grande échelle» aux fabricants de produits alimentaires. Le recyclage des drêches permet non seulement d’économiser des terres arables et de l’eau, mais aussi de limiter les émissions de CO₂. Rien que dans la brasserie appenzelloise, jusqu’à 5'500 tonnes d’émissions peuvent être économisées.
De l’Appenzell au monde entier
Dans la petite région d’Appenzell, le sens des responsabilités est inné. On se connaît les uns les autres, on sait ce que fait le voisin. «Mais en fin de compte, le changement climatique est un problème mondial, remarque Aurèle Meyer. Je ne suis pas un écolo, mais j’ai deux enfants en bas âge, et je me demande quel genre de monde on laissera à nos descendants.»
Et si la brasserie de ce petit canton suisse parvenait à montrer au monde entier avec quelle facilité les résidus d’une brasserie peuvent être transformés en argent? «Nous avons déjà une influence», conclut Aurèle Meyer, avec une franchise toute appenzelloise. D’ici fin 2025, tous les flux secondaires de la brasserie Locher devraient pouvoir être recyclés et vendus.
Il placido Appenzello con i suoi 6000 abitanti è teatro di una première a livello mondiale: il birrificio Locher ha sviluppato internamente un progetto per la costruzione di un impianto che trasforma le trebbie di birra in proteine in polvere su larga scala. «Grazie a questo impianto, diventiamo un esempio per l’intero settore», spiega Aurèle Meyer, CEO del birrificio che produce anche le birre Quöllfrisch.
L‘upcycling non è una novità per il birrificio. «Sono quasi trent’anni ormai che ci impegniamo per la rivalorizzazione dei sottoprodotti», spiega Meyer. Il proprietario Karl Locher ha ad esempio costruito in giardino un proprio allevamento di pesci. L’upcycling è però stato professionalizzato solo pochi anni fa: nel 2021 il birrificio ha portato sul mercato le chips del marchio «brewbee» prodotte a partire da trebbie di birra.
Ogni giorno da 35 a 50 tonnellate di trebbie
«Per noi il concetto di upcycling è indissolubilmente legato al gusto», spiega Meyer. «Brewbee è la prova concreta che l‘upcycling può essere divertente.» Oltre alle chips, attualmente disponibili presso Coop con il nome di «Tschipps», saranno presto in vendita anche spezzatini vegetali, lasagne e pizze. Tutto prodotto con trebbie di birra. Inoltre troviamo anche l’aceto prodotto con i sottoprodotti liquidi. E un allevamento di pesci nutriti con lievito di birra. «I pesci hanno il vantaggio di avere un tasso di conversione elevato», spiega Meyer. Con 1,1 kg di mangime è possibile ottenere 1 kg di pesce. Per la carne di maiale il rapporto è da 2,5 a 3,5 kg di mangime per un chilo di carne.
La produzione di birra consuma molte risorse. Serve molto orzo, la cui coltivazione necessita di molto spazio. È inevitabile «ma può essere reso più efficiente», spiega Meyer. Anche se sul tetto del birrificio sono installati pannelli solari e i macchinari sono alimentati da un impianto a biogas, restano pur sempre le 35-50 tonnellate di trebbie prodotte giornalmente. «È una quantità enorme», spiega il responsabile.
«L’intera Svizzera dovrebbe mangiare le nostre chips»
Per lungo tempo, le trebbie sono state impiegate come mangime per animali. Ma in estate, il bestiame pascola nelle valli e in montagna nutrendosi di erba. La domanda di mangime è ridotta. A seguito dell’inasprimento della legge sui mangimi, il birrificio appenzellese è giunto all’unica conclusione possibile: «serve un’altra soluzione».
Poco dopo è nata Brewbee. Tuttavia, anche gli alimenti upcycling sono solo una goccia nell‘oceano: «abbiamo così tanti sottoprodotti che l’intera Svizzera dovrebbe mangiare le nostre chips per riuscire a chiudere il circolo», spiega Meyer. In cifre: il 15 per cento dei sottoprodotti vengono oggi impiegati nei prodotti Brewbee. L’obiettivo di Meyer è impiegare anche il restante 85 per cento e rivalorizzarli tutti.
Proteine in polvere a partire dalle trebbie di birra
In collaborazione con la start-up Upgrain, il birrificio ha quindi sviluppato un metodo per trasformare le trebbie in proteine in polvere. Un «No Brainer», come spiega il responsabile. L’impianto può trasformare ogni anno fino a 25 000 tonnellate di trebbie in 5-6000 tonnellate di pura proteina in polvere insapore e prodotta in modo sostenibile.
«Il nostro è un lavoro, non c’è spazio per gli hobby: il processo deve essere economicamente vantaggioso.» La polvere verrà quindi venduta «su larga scala» ai produttori di alimenti. La rivalorizzazione delle trebbie permette non solo di risparmiare terreni agricoli e acqua ma anche di ridurre le emissioni di CO2. Nel solo birrificio appenzellese possono essere risparmiate fino a 5500 tonnellate di emissioni.
Da Appenzello al vasto mondo
Nel piccolo Appenzello, il sentimento di responsabilità è automatico: ci si conosce, tutti sanno cosa fanno i propri vicini. «I cambiamenti climatici sono però un problema globale», spiega Meyer. «Non sono un fanatico dell’ecologia. Ho però due figli piccoli e mi chiedo spesso che tipo di mondo vorrei lasciare per loro.»
E se un birrificio in un piccolo Semicantone svizzero può mostrare al mondo quanto sia semplice trasformare in profitti i sottoprodotti della produzione della birra, il CEO Aurèle Meyer, con la tipica concretezza appenzellese, giunge alla conclusione: «abbiamo già un impatto». Entro la fine del 2025, tutti i sottoprodotti del birrificio Locher verranno riutilizzati e rivenduti.
