Sempre più svizzeri si rivolgono ai sostituti della carne. Finora non sono noti effetti negativi sulla salute. (Nella foto: il re della lotta Christian Stucki è ambasciatore del marchio Planted). Foto: Planted
Immer mehr Schweizer greifen zu Fleischersatzprodukten. Negative Auswirkungen auf die Gesundheit sind bislang nicht bekannt. (Im Bild: Schwingerkönig Christian Stucki ist Markenbotschafter der Firma Planted). Foto: Planted
De plus en plus d’Helvètes se tournent vers les substituts de viande. Aucun effet négatif sur la santé n’est connu à ce jour. Photo: Planted
Sempre più svizzeri puntano sui prodotti alternativi alla carne. Gli effetti negativi sulla salute sono però finora sconosciuti. Foto: Planted
Le critiche ai sostituti della carne sono giustificate?
Ist die Kritik an Fleischersatzprodukten berechtigt?
Les critiques envers les substituts de viande sont-elles fondées?
Le critiche ai prodotti alternativi alla carne sono fondate?
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Sempre più svizzeri mangiano sostituti della carne. I critici dicono che sono innaturali e poco salutari. Qual è la verità? Ecco cosa dice la scienza.
Immer mehr Schweizer essen Fleischersatzprodukte. Kritiker sagen, diese seien unnatürlich und ungesund. Was ist dran? Das sagt die Wissenschaft.
De plus en plus de Suisses consomment de la «fausse viande». On entend souvent dire qu’elle n’est pas naturelle et, en plus, malsaine. Est-ce vrai? Que dit la science?
Sempre più svizzeri consumano prodotti alternativi alla carne. I più critici li descrivono invece come innaturali e poco salutari. C’è del vero? Ecco cosa dice la scienza.
Il flexitarianismo è in piena espansione: sempre più famiglie svizzere rinunciano consapevolmente alla carne o ne riducono significativamente il consumo. Dal 2022 al 2024, la loro quota è aumentata di quasi il 50%, come dimostra uno studio pubblicato nel 2025. studio pubblicato dall'Università di San Gallo. Un flexitariano è una persona che mangia meno di 300 grammi di carne e 200 grammi di pesce alla settimana.
Con la crescente tendenza al flexitarianismo, aumenta anche il consumo di sostituti della carne. "Più di un quarto consuma regolarmente prodotti sostitutivi vegani," scrive Coop nel suo ultimo Rapporto sull'alimentazione a base vegetale.
Nonostante il boom, molti rimangono scettici. Una delle critiche più frequenti, secondo uno studio dell'ETHstudio dell'ETHè che i sostituti della carne sono innaturali e poco salutari.
Ma quanto è giustificata questa critica? Qui troverete le risposte della comunità scientifica.
Valori nutrizionali: Cosa contengono i sostituti della carne?
"Nel complesso, i sostituti della carne di origine vegetale hanno un profilo nutrizionale migliore profilo nutrizionale migliore di quello della carne rossa - e vengono costantemente sviluppati", afferma dice professore e nutrizionista di Harvard Frank Hu. Secondo il New York Times, i sostituti della carne contengono più fibre, una quantità simile di proteine e meno grassi saturi rispetto alla carne. Tuttavia, il contenuto di sodio, spesso significativamente più elevato, è un chiaro svantaggio.
Il nutrizionista David Fäh dell'Università di Scienze Applicate di Berna aggiunge all' Observerche le proteine vegetali non sono uguali a quelle animali: "Sono molto meno disponibili e digeribili del petto di pollo, per esempio", dice. Questo può essere un problema, soprattutto per le persone anziane che stanno lottando contro la perdita di massa muscolare.
Cosa dicono gli studi sugli effetti sulla salute?
La situazione dello studio è eterogenea. Uno studio condotto dall'Università di Stanford nel 2020 ha dato risultati positivi: I soggetti che hanno sostituito la carne con prodotti sostitutivi per due mesi hanno registrato livelli di colesterolo più bassi, un peso corporeo inferiore e un rischio ridotto di malattie cardiache in seguito.
Il finanziamento è stato criticato: lo studio è stato cofinanziato da Beyond Meat, un produttore di prodotti sostitutivi della carne. Secondo i ricercatori, tuttavia, l'azienda ha avuto accesso ai risultati solo al momento della loro pubblicazione. Il professore di Harvard Hu sottolineasottolinea che lo studio dell'università rivale è stato ben progettato e condotto con attenzione.
Uno studio strutturato in modo simile studio strutturato in modo simile di Singapore del 2024 è giunto a una conclusione diversa: il consumo di prodotti sostitutivi a base vegetale non ha avuto un impatto significativo sulla salute dei partecipanti. Ad oggi non esistono studi a lungo termine.
Altamente lavorati e quindi poco salutari?
Un punto di critica spesso citato è l'elevato grado di lavorazione di molti sostituti della carne. Samuel Dicken dell'University College di Londra relativizza Non è chiaro se tutti gli alimenti altamente trasformati siano di per sé dannosi per la salute. A suo avviso, i rischi maggiori non riguardano tanto le alternative a base vegetale, quanto le bevande zuccherate e la carne lavorata.
A cosa prestare attenzione quando si fa shopping
Annina Pauli del Centro di Nutrizione di Zurigo consiglia di acquistare prodotti con meno di 10 grammi di grassi per 100 grammi. Inoltre, la quantità di zuccheri aggiunti dovrebbe essere la più bassa possibile, mentre il contenuto di proteine dovrebbe essere il più alto possibile.
Nonostante gli studi contraddittori, c'è un denominatore comune: al posto della carne e dei suoi sostituti, è meglio per la salute passare a fonti proteiche di origine vegetale come fagioli, lenticchie o tofu. fonti proteiche di origine vegetale come fagioli, lenticchie o tofu. al posto della carne.
"Nel complesso, i sostituti della carne a base vegetale hanno un profilo nutrizionale migliore rispetto alla carne rossa e sono in continua evoluzione", afferma il professore e nutrizionista di Harvard Frank Hu. Foto: Jason Leung | Unsplash
Flexitarismus boomt: Immer mehr Schweizer Haushalte verzichten bewusst auf Fleisch oder reduzieren ihren Konsum deutlich. Von 2022 bis 2024 ist ihr Anteil um fast 50 Prozent gestiegen – das zeigt eine im Jahr 2025 veröffentlichte Studie der Universität St. Gallen. Als Flexitarier gilt, wer pro Woche weniger als 300 Gramm Fleisch und 200 Gramm Fisch isst.
Mit dem wachsenden Trend zum Flexitarismus steigt auch der Konsum von Fleischersatzprodukten. «Mehr als ein Viertel essen regelmässig vegane Ersatzprodukte», schreibt Coop in seinem aktuellen Plant Based Food Report.
Trotz des Booms bleiben viele Menschen skeptisch. Einer der häufigsten Kritikpunkte lautet gemäss einer ETH-Studie: Fleischersatzprodukte seien unnatürlich und ungesund.
Doch wie berechtigt ist diese Kritik? Hier findest du Antworten aus der Wissenschaft.
Nährwerte: Was steckt in Fleischersatzprodukten?
«Insgesamt haben Fleischersatzprodukte auf pflanzlicher Basis ein besseres Nährwertprofil als rotes Fleisch – und sie werden stetig weiterentwickelt», sagt Harvard-Professor und Ernährungswissenschaftler Frank Hu. Laut der «New York Times» enthalten Fleischersatzprodukte mehr Ballaststoffe, ähnlich viel Eiweiss und weniger gesättigte Fettsäuren als Fleisch. Ein klarer Nachteil sei allerdings der oft deutlich höhere Natriumgehalt.
Ernährungswissenschaftler David Fäh von der Berner Fachhochschule ergänzt gegenüber dem Beobachter, dass pflanzliches Eiweiss nicht gleichwertig mit tierischem sei: «Es ist viel schlechter verfügbar und verdaulich als zum Beispiel bei einer Pouletbrust», sagt er. Das könne besonders für ältere Personen, die mit Muskelabbau zu kämpfen haben, zum Problem werden.
Was sagen Studien zur gesundheitlichen Wirkung?
Die Studienlage ist gemischt. Eine Untersuchung der Universität Stanford aus dem Jahr 2020 kam zu positiven Ergebnissen: Probanden, die zwei Monate lang Fleisch durch Ersatzprodukte ersetzten, hatten danach niedrigere Cholesterinwerte, ein geringeres Körpergewicht und ein reduziertes Risiko für Herzkrankheiten.
Kritik gab es an der Finanzierung: Die Studie wurde von Beyond Meat, einem Produzenten von Fleischersatzprodukten, mitfinanziert. Laut den Forschenden hatte das Unternehmen jedoch erst bei der Publikation Einsicht in die Ergebnisse. Harvard-Professor Hu betont, die Studie der Konkurrenzuniversität sei gut konzipiert und sorgfältig durchgeführt worden.
Eine ähnlich aufgebaute Studie aus Singapur kam 2024 hingegen zu einem anderen Schluss: Der Konsum pflanzlicher Ersatzprodukte zeigte keinen nennenswerten Einfluss auf die Gesundheit der Teilnehmer. Langzeitstudien gibt es bislang nicht.
Hochverarbeitet – und damit ungesund?
Ein häufig genannter Kritikpunkt ist der hohe Verarbeitungsgrad vieler Fleischersatzprodukte. Samuel Dicken vom University College London relativiert jedoch: Es sei unklar, ob alle hochverarbeiteten Lebensmittel per se gesundheitsschädlich seien. Die grösseren Risiken sieht er weniger bei pflanzlichen Alternativen, sondern bei zuckerhaltigen Getränken und verarbeitetem Fleisch.
Worauf beim Einkauf zu achten ist
Annina Pauli vom Ernährungszentrum Zürich rät beim Einkauf zu Produkten mit weniger als 10 Gramm Fett pro 100 Gramm. Zudem sollte der Anteil an zugesetztem Zucker möglichst gering, der Proteingehalt hingegen möglichst hoch sein.
«Insgesamt haben Fleischersatzprodukte auf pflanzlicher Basis ein besseres Nährwertprofil als rotes Fleisch – und sie werden stetig weiterentwickelt», sagt Harvard-Professor und Ernährungswissenschaftler Frank Hu. Foto: Jason Leung | Unsplash
Le flexitarisme est en plein essor. De plus en plus de ménages helvétiques renoncent en effet sciemment à la viande ou réduisent nettement leur consommation. Entre 2022 et 2024, leur part a augmenté de près de 50%, comme le montre une étude de l’Université de Saint-Gall publiée en 2025. Les flexitariens? Ce sont ceux qui mangent moins de 300 grammes de viande et 200 grammes de poisson par semaine.
Parallèlement à cette tendance croissante au flexitarisme, on constate une augmentation de la consommation de substituts de viande. «Plus d’un quart des gens mangent régulièrement des produits de substitution végétaliens», écrit Coop dans son dernier Plant Based Food Report.
Malgré ce boom, de nombreuses personnes restent sceptiques. Selon une étude de l’EPFZ, l’une des critiques les plus fréquentes est que les substituts de viande ne sont pas naturels et, en plus, mauvais pour la santé.
Ces critiques sont-elles fondées? Vous trouverez ici les réponses données par la science...
Valeurs nutritives: que contiennent les substituts de viande?
«Globalement, les substituts de viande à base de plantes ont un meilleur profil nutritionnel que la viande rouge – et, en plus, ils font l’objet d’un développement constant», déclare Frank Hu, professeur à Harvard et nutritionniste. Selon le «New York Times», les substituts de viande contiennent plus de fibres, autant de protéines et moins d’acides gras saturés que la viande. Leur teneur en sodium, souvent nettement plus élevée, constitue toutefois un inconvénient évident.
David Fäh, nutritionniste à la Haute école spécialisée bernoise, a affirmé dans le «Beobachter» que les protéines végétales ne sont pas équivalentes aux protéines animales: «Elles sont beaucoup moins disponibles et moins digestes que dans une poitrine de poulet, par exemple», note-t-il. Cela peut poser problème, notamment pour les personnes âgées qui doivent faire face à une perte de masse musculaire.
Que disent les études sur les effets sur la santé?
Elles se contredisent. Une étude menée en 2020 par l’Université de Stanford a livré des résultats positifs, puisque les volontaires qui ont remplacé la viande par des produits de substitution pendant deux mois avaient ensuite des taux de cholestérol plus bas, un poids corporel plus faible et un risque réduit de maladies cardiaques.
Le financement de cette étude, en partie assuré par Beyond Meat, un producteur de substituts de viande, a toutefois été sujet à critiques. Selon les chercheurs, l’entreprise n’a toutefois eu accès aux résultats qu’au moment de la publication. Le professeur Hu, de Harvard, a en outre souligné que cette étude – signée d’une université concurrente – a été bien conçue et menée avec soin.
En 2024, une étude de Singapour, dont la structure était similaire, est en revanche arrivée à une autre conclusion: la consommation de produits de substitution végétaux n’a pas montré d’influence notable sur la santé des participants. À noter qu’il n’existe pas encore d’études à long terme.
Hautement transformés, donc malsains?
Le degré de transformation élevé de nombreux substituts de viande est un point critique souvent évoqué. Samuel Dicken, de l’University College London, relativise toutefois: «Rien ne prouve que tous les aliments hautement transformés soient nocifs pour la santé.» Selon lui, les risques les plus importants ne concernent pas tant les alternatives végétales à la viande que les boissons sucrées et la viande transformée.
Ce à quoi il faut faire attention lors de l’achat
Annina Pauli, du centre de nutrition de Zurich, conseille d’acheter des produits contenant moins de 10 grammes de graisse aux 100 grammes. De plus, la part de sucre ajouté devrait être la plus faible possible, tandis que la teneur en protéines devrait être la plus élevée possible.
Malgré ces études contradictoires, il existe un consensus: le mieux pour la santé est de miser sur des sources de protéines végétales comme les haricots, les lentilles ou le tofu plutôt que sur la viande et les substituts de viande.
«Dans l’ensemble, les substituts de viande à base de plantes ont un meilleur profil nutritionnel que la viande rouge et, en plus, ils sont en constante évolution», explique Frank Hu, professeur et nutritionniste à Harvard. Photo: Jason Leung | Unsplash
I flexitariani crescono vertiginosamente: sempre più famiglie in Svizzera rinunciano consapevolmente al consumo di carne o ne riducono notevolmente il consumo. Dal 2022 al 2024, la percentuale di flexitariani è cresciuta quasi del 50 per cento. Lo dimostra uno studio pubblicato nel 2025 dall’Università di San Gallo. Si definisce flexitariano chi mangia meno di 300 grammi di carne e 200 grammi di pesce alla settimana.
Con la crescita dei flexitariani cresce anche il consumo di prodotti alternativi alla carne. «Più di un quarto dei consumatori mangia regolarmente prodotti vegani alternativi alla carne», scrive Coop nel suo ultimo Plant Based Food Report.
Nonostante il boom, molte persone restano scettiche. Secondo uno studio del Politecnico federale, uno dei punti più critici è il fatto che i prodotti alternativi alla carne sono percepiti come innaturali e meno salutari.
Ma quanto è davvero giustificata questa critica? Qui troverete le risposte date dalla scienza.
Valori nutrizionali: cosa contengono i prodotti alternativi alla carne?
«In generale, i prodotti alternativi alla carne a base vegetale hanno un profilo nutrizionale migliore rispetto alla carne rossa e vengono costantemente migliorati», spiega Frank Hu, professore ad Harvard e ricercatore alimentare. Secondo il New York Times, i prodotti alternativi alla carne contengono più fibre, la stessa quantità di proteine e meno acidi grassi saturi rispetto alla carne. Un chiaro svantaggio sono tuttavia le quantità spesso elevate di sodio.
Il ricercatore alimentare David Fäh della scuola universitaria di Berna ha spiegato al Beobachter che le proteine vegetali non hanno lo stesso valore di quelle animali: «Sono molto meno assimilabili e digeribili rispetto ad esempio a quelle contenute nel petto di pollo». Per le persone anziane con problemi di deterioramento muscolare, questi prodotti possono rappresentare un problema.
Cosa dicono gli studi in merito agli effetti sulla salute?
Gli studi forniscono risultati contrastanti. Un’indagine dell’Università di Stanford del 2020 ha ottenuto risultati positivi: i partecipanti che per due mesi hanno consumato solo prodotti alternativi al posto della carne avevano valori di colesterolo inferiori, erano dimagriti e presentavano un rischio ridotto di malattie cardiache.
La critica si è però scagliata contro i finanziatori: lo studio era co-finanziato da Beyond Meat, un produttore di alternative alla carne. Secondo i ricercatori tuttavia, l’impresa ha potuto leggere i risultati solo una volta pubblicati. Frank Hu, professore ad Harvard, ritiene che lo studio dell’università concorrente sia ben concepito e sia stato svolto con la dovuta accuratezza.
Uno studio simile effettuato a Singapore nel 2024 è arrivato invece a conclusioni opposte: il consumo di prodotti alternativi alla carne non mostra alcun effetto rilevante sulla salute dei partecipanti. Mancano ancora studi a lungo termine.
Ultraprocessati… e quindi poco salutari?
Un punto critico frequentemente menzionato è l’alto grado di processazione di molti prodotti alternativi alla carne. Samuel Dicken del University College di Londra relativizza: non è chiaro se tutti gli alimenti ultraprocessati siano di per sé dannosi per la salute. I rischi maggiori secondo Dicken non si trovano tanto nelle alternative vegetali alla carne quanto nelle bevande zuccherate e nella carne lavorata.
A cosa fare attenzione
Annina Pauli del centro per l’alimentazione di Zurigo consiglia l’acquisto di prodotti con meno di 10 grammi di grassi ogni 100 grammi. Inoltre, la quantità di zuccheri aggiunti deve essere il più ridotta possibile mentre il contenuto di proteine deve essere il più elevato possibile.
I risultati contrastanti degli studi hanno un denominatore comune: invece di consumare carne e alternative alla carne, la cosa migliore per la salute è puntare su fonti di proteine vegetali come fagioli, lenticchie e tofu.
«In generale, i prodotti alternativi a base vegetale hanno un profilo nutrizionale migliore rispetto alla carne rossa e vengono costantemente migliorati», spiega Frank Hu, professore ad Harvard e ricercatore alimentare. Foto: Jason Leung | Unsplash
