Noah Rechsteiner è la voce moderna della nuova generazione e, con i suoi 23 anni, fa parte dei più giovani gastronomi della Svizzera. Il suo menu? Completamente vegano. Ma anche fuori dalla sua cucina, il ventitreenne cerca di vivere ogni giorno in modo consapevole e di prendersi cura dell’ambiente. In questa intervista ci spiega le sue motivazioni e i suoi consigli per una vita attenta alle risorse.
Noah, hai già aperto tre pop-up e pianifichi a breve di inaugurare il tuo nuovo ristorante. Cosa ti motiva?
Il mio grande spirito d’innovazione e il divertimento che provo quando lavoro. Anche dopo una giornata di 16 ore mi sento sempre motivatissimo. So bene che è un grande privilegio poter fare della mia passione la mia professione. Ecco perché i clienti felici mi danno tantissima energia. E naturalmente anche il pensiero di fare qualcosa di significativo.
È sempre stato il tuo sogno quello di aprire un ristorante?
Il sogno di un ristorante tutto mio è nato quando avevo più o meno quattordici anni. Me lo ricordo bene quando a scuola ho disegnato un logo con la scritta «ANOAH». I miei compagni mi prendevano in giro e ancora non credevano in me. Sono però riuscito a realizzare il mio sogno e sono arrivato proprio dove volevo.
Hai scoperto la tua passione per la cucina sempre a quattordici anni?
No, ho iniziato a cucinare quanto ne avevo più o meno sette. Ogni volta che mio padre decideva di cucinare per noi, io stavo lì vicino e lo osservavo. A un certo punto ho preso il suo posto e creavo menu per tutta la famiglia e per gli ospiti. L’ospitalità è sempre stata molto importante per la mia famiglia e per fortuna me l’hanno trasmessa piuttosto bene.
Ora offri una cucina completamente a base vegetale. Perché tutto vegano?
Molto semplice: perché io stesso sono vegano. E perché in questo modo posso avvicinare la gente al veganismo senza essere invadente. Non grido ai quattro venti il mio essere vegano ma offro semplicemente una cucina a base vegetale per stupire tutti i miei ospiti, anche quelli che finora non hanno mai assaggiato o hanno avuto esperienze negative con la cucina vegana.
Da quanto tempo segui un’alimentazione vegana?
Dal mio viaggio in Asia nel 2019. Laggiù ho mangiato più volte e spesso inconsapevolmente cibo vegano e mi sono accorto che non mi mancava nulla e che aveva anche un ottimo sapore. Non vedo inoltre nessuna buona ragione per cui un animale debba morire solo perché io lo voglio mangiare. Mi piace quello che mangio anche senza prodotti animali. Anche l’aspetto delle emissioni di CO2, che per la produzione di carne è molto elevato, mi preoccupa. Preferisco quindi rinunciare alla carne e fare un gesto in più a favore dell’ambiente.
Dove trovi l’ispirazione per le tue ricette?
Ascolto i suoni della natura quando vado a correre con il mio cane. Accompagna il mio team e me anche per l’annuale raccolta dell’aglio orsino. Partecipo ogni anno a questi eventi di squadra perché per me la sostenibilità non è importante solo nel piatto ma anche nella società.
Veganismo a parte, come inserisci la consapevolezza ambientale e la sostenibilità nella tua vita?
Faccio molta attenzione a comprare il più spesso possibile prodotti biologici. Chiaro, sono spesso più costosi ma ne vale davvero la pena. Inoltre, mi sposto volentieri con la mia bicicletta: vivo in città e spostarsi in questo modo fa bene al corpo e all’ambiente. Quest’anno ho pianificato una vacanza in bicicletta attraverso la Svizzera e per tutto l’inverno sono andato a lavorare o a scuola sulle mie due ruote. O, in caso di emergenza, con i mezzi pubblici.
Hai qualche consiglio per organizzare la vita quotidiana in modo più attento alle risorse?
Procuratevi un calendario della stagionalità e cercate di acquistare prodotti locali se possibile: riducono le emissioni superflue di CO2 e hanno anche un sapore migliore! Dobbiamo essere consapevoli che non è possibile rinunciare di colpo a tutto ma che ogni piccolo passo nella giusta direzione è un passo importante. Non importa che si tratti di chiudere l’acqua mentre ci laviamo i denti, di lavare le verdure sotto l’acqua fredda o di seguire un’alimentazione vegana: se tutti contribuiscono almeno un po’, possiamo fare tanto insieme e avere un importante effetto positivo su questo mondo in cui tutti viviamo.
Cosa ti auguri per il futuro?
Naturalmente di trovare presto una location adatta per aprire finalmente un mio ristorante fisso. E più apertura nei confronti della cucina vegetale. È tutt’altro che noiosa e anzi è davvero saporita! Se non ne siete convinti, sarò più che felice se verrete a trovarmi per farvi cambiare idea.
