Negli Stati Uniti alcune aziende coltivano tonnellate di funghi non solo per trasformarli in tessuti e materiali da imballaggio, ma anche in alimenti come il sostituto della pancetta. Foto: Eva-Katalin/istock
In den USA züchten Firmen tonnenweise Pilze, um sie nicht nur zu Textilien und Verpackungsmaterial zu verarbeiten, sondern auch zu Lebensmitteln wie Speckersatz. Foto: Eva-Katalin/istock
Das sind die vielversprechendsten Nahrungsmittel der Zukunft
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La nostra alimentazione ha un forte impatto sull'ambiente. Scienziati e start-up di tutto il mondo stanno lavorando allo sviluppo di nuovi alimenti per rendere la nostra dieta più sostenibile.
Unsere Ernährung hat einen grossen Einfluss auf die Umwelt. Weltweit arbeiten Wissenschaftler und Start-ups daran, neue Lebensmittel zu entwickeln, um unsere Ernährung nachhaltiger zu gestalten.
Il modo in cui mangiamo ha un forte impatto sull'ambiente: le Nazioni Unite stimano che l'agricoltura sostenibile consumerebbe fino al 56% in meno di energia ed emetterebbe fino al 64% in meno di gas serra rispetto all'agricoltura convenzionale. Gli scienziati di tutto il mondo stanno quindi lavorando per rimodellare la nostra industria alimentare.
I prodotti animali come sfida
"L'agricoltura animale è probabilmente la più distruttiva di tutte le industrie", ha scritto il giornalista George Monbiot sul New York Times. È una delle cause principali dell'estinzione delle specie, del consumo di terra e acqua e del collasso climatico. Anche i ricercatori di Harvard sono giunti alla stessa conclusione: le emissioni degli allevamenti dovrebbero diminuire di oltre la metà entro il 2036 per poter rispettare l'Accordo sul clima di Parigi.
In Svizzera, gran parte delle proteine viene assunta attraverso il consumo di carne. Sebbene, secondo uno studio condotto da Coop, sempre più persone in questo Paese rinuncino occasionalmente alla carne per motivi ecologici, il cittadino medio consuma ancora circa 50 chilogrammi di carne all'anno. Per rendere l'alimentazione più sostenibile, è necessario trovare fonti proteiche alternative.
La fermentazione come metodo del futuro
La fermentazione è stata utilizzata per secoli per produrre pane, formaggio, yogurt e bevande alcoliche; questo metodo collaudato viene ulteriormente sviluppato dai nutrizionisti per fornire fonti alternative di proteine e grassi. I prodotti Quorn utilizzano la fermentazione da anni.
I nuovi metodi sviluppati consentono, tra l'altro, di ottenere prodotti animali senza dover ricorrere a un allevamento. Nella fermentazione di precisione, ad esempio, gli scienziati isolano alcuni componenti dei prodotti animali e moltiplicano le loro cellule in vasche simili a quelle della birra. In questo modo si ottengono uova, latte e carne senza animali, biologicamente simili ai prodotti animali.
Alternativa alla carne con sapore di carne
Grazie a questo metodo, gli scienziati del Good Food Institute sono riusciti a riprodurre il grasso che rende la carne simile alla carne. Questo dovrebbe avvicinare sempre di più le alternative di carne a base vegetale alla carne in termini di sapore e consistenza, aggirando così due importanti fattori che ancora oggi impediscono alle persone di acquistare la carne. Inoltre, le alternative alla carne dovrebbero diventare più economiche.
L'ambiente ne sarebbe contento: uno studio pubblicato su Nature studio conclude che la deforestazione globale potrebbe essere dimezzata entro il 2050 se un quinto del consumo di carne fosse sostituito da queste proteine alternative.
Il banano ornamentale che potrebbe conquistare il mondo
Il lavoro sul futuro della nutrizione si svolge anche al di fuori del laboratorio. Una pianta poco conosciuta al di fuori dell'Etiopia, secondo uno studio, potrebbe uno studio potrebbe presto sfamare fino a 100 milioni di persone: il banano ornamentale Ensete. Attualmente, quasi la metà delle calorie consumate dall'umanità proviene da tre tipi di alimenti: riso, grano e mais. L'Ensete potrebbe svolgere un ruolo importante in questo senso.
Funghi come sostituto della pancetta
I funghi non sono né piante né animali, ma un regno a sé stante. Inoltre, hanno in serbo alcune sorprese per quanto riguarda la sostenibilità. Con il loro sapore umami, si avvicinano al gusto della carne più di molti altri prodotti sostitutivi. Negli Stati Uniti, le aziende coltivano tonnellate di funghi per trasformarli non solo in tessuti e materiale da imballaggio, ma anche in alimenti come i sostituti del bacon. Questi prodotti si vendono meglio di molti altri prodotti originali.
Anche funghi come il Polyporus sulfurinus, noto come «Chicken of the Woods» e dal sapore simile al pollo, hanno davanti a sé un futuro brillante. La start-up bavarese Walding Foods si è prefissata l'obiettivo di lanciare questo fungo sul mercato. Walding Foods è stata la prima azienda al mondo a brevettare un processo di coltivazione.
Wie wir uns ernähren, hat grossen Einfluss auf die Umwelt: Die Vereinten Nationen schätzen, dass eine nachhaltige Landwirtschaft bis zu 56 Prozent weniger Energie verbrauchen und bis zu 64 Prozent weniger Treibhausgase ausstossen würde als die konventionelle Landwirtschaft. Rund um den Globus arbeiten Wissenschaftlerinnen und Wissenschaftler deshalb an Möglichkeiten, unsere Ernährungsindustrie umzugestalten.
Tierische Produkte als Herausforderung
«Die Tierzucht ist wahrscheinlich die zerstörerischste aller Industrien», schrieb der Journalist George Monbiot in der «New York Times». Sie sei eine der Hauptursachen für Artensterben, Land- und Wasserverbrauch und den Zusammenbruch des Klimas. Auch Forscher in Harvard kommen zum Schluss: Die Emissionen aus der Tierhaltung müssten bis 2036 um mehr als die Hälfte sinken, um das Pariser Klimaabkommen einhalten zu können.
In der Schweiz wird ein grosser Teil der Proteine über Fleisch aufgenommen. Obwohl gemäss einer Studie von Coop immer mehr Menschen hierzulande aus ökologischen Gründen ab und zu auf Fleisch verzichten, konsumiert der Durchschnittsbürger immer noch rund 50 Kilogramm Fleisch pro Jahr . Um die Ernährung nachhaltiger zu gestalten, müssen alternative Proteinquellen gefunden werden.
Fermentation als Methode der Zukunft
Fermentation wird seit Jahrhunderten zur Herstellung von Brot, Käse, Joghurt und alkoholischen Getränken verwendet – und diese bewährte Methode wird von Ernährungswissenschaftlern weiterentwickelt, um alternative Protein- und Fettquellen zu erschliessen. Die seit Jahren bekannten Quorn-Produkte nutzen die Fermentation.
Neu entwickelte Methoden ermöglichen es unter anderem, tierische Produkte zu gewinnen, ohne auf einen Bauernhof angewiesen zu sein. Bei der Präzisionsfermentation beispielsweise isolieren Wissenschaftler bestimmte Bestandteile tierischer Produkte und vermehren deren Zellen in brauereiähnlichen Tanks. So entstehen tierfreie Eier, Milch und Fleisch, die den tierischen Produkten biologisch ähnlich sind.
Fleischalternative mit Fleischgeschmack
Wissenschaftlern des Good Food Institute ist es dank dieser Methode gelungen, das Fett, das Fleisch wie Fleisch schmecken lässt, nachzubilden. Dadurch sollen die pflanzlichen Fleischalternativen in Geschmack und Textur immer näher an Fleisch heranrücken – und damit zwei wichtige Faktoren umgehen, die Menschen heute noch vom Kauf abhalten. Ausserdem sollen die Fleischalternativen dadurch auch preiswerter werden.
Die Umwelt würde sich freuen: Eine in «Nature» veröffentlichte Studie kommt zu dem Schluss, dass die globale Waldrodung bis 2050 halbiert werden könnte, wenn ein Fünftel des Fleischkonsums durch solche alternativen Proteine ersetzt werden würde.
Zierbanane, die die Welt erobern könnte
Auch ausserhalb der Labore wird an der Zukunft der Ernährung getüftelt. Eine Pflanze, die ausserhalb Äthiopiens kaum bekannt ist, könnte laut einer Studie bald bis zu 100 Millionen Menschen ernähren: die Zierbanane Ensete. Fast die Hälfte aller Kalorien, die die Menschheit zu sich nimmt, stammt bisher von drei Arten: Reis, Weizen und Mais. Die Ensete könnte hier eine wichtige Rolle einnehmen.
Pilz als Speckersatz
Pilze sind weder Pflanzen noch Tiere, sondern ein eigenes Reich. Auch in Sachen Nachhaltigkeit halten sie einige Überraschungen bereit. Mit ihrem Umami-Geschmack kommen sie dem Fleischgeschmack näher als viele andere Ersatzprodukte. In den USA züchten Firmen deshalb tonnenweise Pilze, um sie nicht nur zu Textilien und Verpackungsmaterial zu verarbeiten, sondern auch zu Lebensmitteln wie Speckersatz. Dieser verkauft sich inzwischen besser als viele Originalprodukte.
Auch Pilzen wie dem Schwefelporling, der als «Chicken of the Woods» bekannt ist und ähnlich wie Poulet schmeckt, wird eine grosse Zukunft vorausgesagt. Das bayerische Start-up Walding Foods hat sich zum Ziel gesetzt, diesen Pilz gross herauszubringen. Walding Foods hat als erstes Team weltweit ein Zuchtverfahren patentieren lassen.
